FÁBIAN LUGO

Conocemos la imagen del crítico gastronómico de máximo rigor que con afilada pluma puede encumbrar o sentenciar un restaurante por un platillo. La realidad es bastante diferente. En el mundo hay muchas guías, premios y clasificaciones; pero el tiempo ha ido decantando por 3 principales nombres que cuentan con distintas metodologías.

La primera es la Guía Michelín. Comenzó como una publicación para choferes en el año 1900, y en ediciones posteriores incluyó restaurantes independientes y una clasificación por estrellas. El sistema evolucionó y su rigurosidad y constancia les ha dado el reconocimiento de todos. Hoy día tienen cientos de "inspectores" en todo el mundo pagados por la propia guía, que van a los restaurantes de forma anónima para evaluarlos.

Los criterios son:

1. La selección de los productos.

2. El dominio de los tiempos de cocción y de los sabores.

3. La personalidad del cocinero plasmada en el plato.

4. Relación calidad-precio.

5. Regularidad y constancia.

Las estrellas señalan:

***: Cocina de nivel excepcional, esta mesa justifica el viaje. Establecimiento donde siempre se come bien y, en ocasiones, maravillosamente.

**: Cocina Excelente, vale la pena desviarse.

*: Muy Confortable.

En los años 70 una pareja neoyorquina decidió compilar la opinión de sus conocidos y nació la Guía Zagat. La principal diferencia es que esta se nutre de la opinión de todos los comensales que desee manifestarse.

En el año 2011 fue comprada por Google, y en 2012 cambió su sistema de puntuación. Se evalúan 3 aspectos de 1 al 5: Comida, Decoración y Servicio. Cada ciudad tiene su guía en formato digital, y sólo New York la mantiene impresa. En el año 2002 el gigante editorial William Reed Business Media, propietarios de la revista "Restaurant", publicó la primera lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo. Para ello creó una Academia que congrega a más de 1000 profesionales del área de todo el mundo, separados en 26 regiones. Cada una de ellas tiene a 40 jueces que votan por 10 locales bajo ciertos criterios. Son chefs, restauradores, escritores y gourmands reconocidos que comparan sus experiencias. Anualmente se renueva un 25% del jurado.

Toda evaluación busca ser justa, y en su camino muchas no lo logran, pero en un mundo inundado de información cobra relevancia la referencia de profesionales del sector, sin olvidar que la experiencia en un restaurante siempre es personal y busca el disfrute. Bon Appétit.

Fuente: Estampas

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