Cada vez son más los restaurantes que deciden que sus trabajadores no perciban este extra, a cambio de un mayor sueldo. Los resultados están siendo peores de lo esperado. ¿Por qué?

Hace aproximadamente un año comenzó a circular una noticia que aseguraba que el Ministerio de Turismo obligaría desde el 1 de enero de 2018 a dar propina en todos los establecimientos españoles. No era más que un bulo. Es más, resulta mucho más probable que estas terminen desapareciendo o, incluso, prohibiéndose. Es lo que está ocurriendo en otros países como EEUU, donde una norma que está siendo valorada por el Departamento de Trabajo permitirá que los restaurantes administren el dinero obtenido por sus empleados, siempre y cuando estos cobren más que el sueldo mínimo. Es en parte consecuencia de un movimiento en contra de las propinas que las considera discriminadoras (las treintañeras blancas son las que más perciben), injustas y promueven dinámicas sociales “poco saludables”.

Son ya cientos los establecimientos que han decidido limitar las propias, asumiendo ellos mismos el aumento en la retribución a los trabajadores que, por lo general, termina repercutiendo en la factura. Como muestra ahora una investigación realizada por el profesor de la Universidad de Cornell Michael Lynn, que es a las propinas lo que Albert Einstein a la física, con resultados negativos. La satisfacción del comensal en estos restaurantes es menor, como se refleja en las opiniones que dejan en la red, y esto afecta ante todo a los restaurantes más baratos. La razón es, en parte, psicológica: incluso aunque se termine pagando más a causa de la propina, se percibe que los restaurantes sin este sistema son más caros.

“Las propinas están muy bien, son un complemento que premia la amabilidad del profesional y reconoce el buen trato”, explica Cristina, que durante años fue encargada de un restaurante en Guadalajara. “Económicamente, consiguen que los sueldos de la hostelería estén un poco mejor”. Ello a pesar de que, a diferencia de los países del ámbito anglosajón, el dinero que dejamos en España sea mucho menor. Como explica José, dueño de un restaurante en Torrelodones, en su negocio “se deja alrededor de un 1,5% de la cuenta en propina, lo que significa que mucha gente deja entre un 6 y un 7% y otra, nada; es decir, se suele dejar la calderilla, menos los que están más concienciados”. Para Cristina, un buen porcentaje se encuentra entre el 5 y el 10%.

Para la mayoría de trabajadores en todo el mundo, no obstante, el dinero de la propina sigue conformando un porcentaje muy importante en la retribución final. Sobre todo, porque es un complemento recibido directamente del cliente que de otra manera no se percibiría. Como recuerda Jess, que trabajó de camarera en Reino Unido (y ahora lo hace en España), “el extra que obtienes de las propinas es muy importante para la gente que trabaja en hostelería, en una jornada completa te puedes sacar 100 libras extra o incluso 200 en época alta”. Así visto, retirar las propinas, de gran calado cultural, puede provocar el paradójico efecto de reducir los ingresos de trabajadores y establecimientos… al mismo tiempo que se reduce el número de clientes.

Un debate moral

Hay otra razón por la que suelen defenderse las propinas: motivan al camarero que trabaja de cara al público a tratar al cliente con amabilidad. “Es un incentivo que premia el buen servicio, al margen de lo poco que se suele cobrar”, explica Manolo, que trabajó como camarero de un restaurante en San Roque antes de lanzar su propio servicio de venta a domicilio. Es “un reconocimiento entre el cliente y el camarero ”, añade Cristina, que “premia la amabilidad del profesional y reconoce el buen trato”, un factor clave para que la experiencia gastronómica resulte satisfactoria. Eso sí, con cierta mesura. Ni propinas de 100 euros ni “las personas que se vacían los bolsillos con monedas de uno o dos céntimos”.

Por lo general, la propina suele resultar interesante para la mayoría de negocios, ya que exhorta a los camareros a ser competitivos en el trato con el cliente. “En EEUU, se deja entre un 15 y un 20% en función de la satisfacción”, recuerda José, que ha realizado frecuentes viajes al país americano. En uno de ellos, entabló conversación con la camarera de una hamburguesería de Memphis llamada Huey's. “Cuando le explicamos cómo funcionaba aquí, dijo que prefería lo que se hacía en EEUU”, recuerda. Incluso, aunque el sueldo en EEUU es muy bajo, las propinas, que suelen rondar el 15%, pueden llegar a compensarlo. “Se fomenta la competitividad y que el trato sea excelente”.

Esa es otra de las grandes discusiones: hasta qué punto favorece la competitividad entre trabajadores partiendo de la premisa de que los camareros y otros trabajadores necesitan un “premio” para garantizar su amabilidad. Como sugiere el restaurador, “ahí tengo un conflicto moral, porque creo que la gente debería ser lo suficientemente honesta a la hora de trabajar como para que no fuese necesaria esta clase de motivaciones”. La propina, sugiere, encaja con una visión empresarial en la que los empleados compiten entre sí, en una especie de “selección natural entre camareros”. De ahí la forzada sonrisa y “amabilidad hasta la náusea” de algunos de estos trabajadores.

Jess recuerda que antes de empezar trabajar en hostelería era de las que pensaba que “no deberíamos estar obligados a dar propina, porque creía que todo el mundo debería tener un buen sueldo y por lo tanto no la necesitarían”. La experiencia le ha hecho cambiar de opinión. No solo porque eso le ayuda a “molestarte un poco más, no es solo hacer tu trabajo bien sino también añadir un poco de humanidad en tu trato con el cliente”, sino también porque en muchos establecimientos (como suele ocurrir en Inglaterra), la propina se reparte a partes iguales entre los empleados de cocina, sala y bar, lo que termina fomentando el trabajo en equipo.

¿Quién te paga de verdad?

En lo que todos los defensores de la propina están de acuerdo es que en ningún caso puede sustituir un sueldo digno. Es lo que sí en algunos establecimientos de EEUU, donde la mayor parte de la remuneración se recibe en forma de propina. José conoce historias en las que el camarero ha recriminado al cliente no haber dejado propina (aunque esté obligado por la cuenta), con frases como “está jugando con el pan de mis hijos”. Es tan excepcional culturalmente que no se deje propina que, como le ocurrió a uno de sus compañeros, la camarera le preguntó al día siguiente, cuando se lo encontró fuera del restaurantes, si le había parecido malo el servicio porque no había dejado propina (en realidad, el bote fue robado antes de que lo recogiese la camarera).

En España damos muchas menos propina que en los países anglosajones, aunque más que en lugares como Japón, donde están mal vistas. Entre otras razones, porque ni siquiera suele aparecer reflejada en la cuenta, como sí ocurre en esos lugares. “Si lo pones en la cuenta, es fácil dejarlo”, recuerda Jess. En el país británico, además, existe la conciencia de que significa una parte esencial del sueldo del trabajador, que por otra parte es superior que al otro lado del Atlántico. En muchas ocasiones, la diferencia entre dejar propina y no se encuentra en si el comensal está sentado a la mesa o no. Además, los repartidores también suelen llevarse un extra adicional.

Lo que muestran estos matices es que en la práctica las propinas juegan cierto papel de regulador informal en el sector de la hostelería, y que prohibirlas puede interferir en su complicado equilibrio. Un informe del 'think tank' de izquierdas Economy Policy Institute calculaba que acabar con las propinas en EEUU reduciría en 5.800 millones de dólares la cantidad anual percibida por los trabajadores del sector. Una cantidad notable que muy probablemente no se reflejaría en un aumento proporcional de los sueldos. En definitiva, los empleados perderían parte de su retribución en favor de los restaurantes, que además, subirían los precios. El carácter en apariencia voluntario de la propina sirve, paradójicamente, para que el comensal esté dispuesto a pagar más… al camarero.

Fuente: El Confidencial

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