La alta cocina exige darle otra vida a los excedentes alimentarios.
Lucía Díaz Madurga
Que la industria alimentaria sea la tercera más contaminante del mundo no es ninguna sorpresa. Y tampoco que cada vez sean más los chefs que alzan la voz en busca de soluciones. El cambio climático, la suciedad de los mares y las toneladas de comida que se desechan al año afectan a toda la sociedad y a la forma en que evolucionamos. De ahí que numerosos personajes públicos relacionados con los fogones estén sirviendo de ejemplo y movilizando a la población en esta búsqueda de soluciones.
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UN EJEMPLO GLOBAL
Massimo Bottura es uno de ellos. El chef, propietario de Ostería Francescana, ha pasado de ocupar el primer puesto en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo a crear gastronomía con excedentes alimentarios. Y es que fue en 2015 cuando Bottura creó Refettorio, un proyecto de comedores sociales enmarcado en su ONG Food for Soul. El objetivo de ambos era, y sigue siendo, doble: por una parte, recuperar alimentos que, aun estando en buen estado, iban a ser desechados y, por otra, ayudar con su cocina a personas en una situación de vulnerabilidad social.
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EL POTENCIAL DE LA GASTRONOMÍA
En la actualidad, el reconocimiento global de la figura de los chefs está sirviendo para crear movimientos que ayuden a mejorar la sociedad. Y eso es lo que Massimo tenía en mente: promover la inclusión social y apoyar a las personas necesitadas a través del poder que da una comida compartida. Porque, aunque no lo parezca, ofrecer una comida a alguien que no la tiene es un gesto de inclusión. Más aún de la forma en la que él lo hace.
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MANOS A LA OBRA
Con sus dos proyectos y con una agenda de contactos influyentes, Bottura fue abriendo una serie de cocinas comunitarias por todo el mundo, desde Milán –su cuidad natal- hasta Río de Janeiro, Sao Paulo, Londres, Bolonia, París o Nápoles. Cada una con un “apellido” diferente, pero con nombre en común, Refettorio. Así nació Refettorio Ambrosiano, Refettorio Gastromotiva, Refettorio París… Cocinas sociales en las que importantes chefs fueran a cocinar asiduamente para los más necesitados con excedente alimentario y con la única pretensión de concienciar sobre la pobreza, la dignidad y el uso que damos a los alimentos. Es decir, tratar de mejorar la calidad de las personas además de cambiar mentalidades.
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UN CAMBIO DE PARADIGMA
Lo que hizo Bottura fue servirse de sus colegas de profesión, y de su influencia, para que cocinasen de manera habitual en sus Refettorios. En estos lugares que no funcionan como un comedor social al uso, si no que están decorados hasta el último detalle y de cuyas paredes cuelgan obras de arte (de las de verdad). La idea es tratar a esas personas como nunca han sido tratadas a la vez que se pone la atención en la cantidad de alimento que desperdiciamos y en el potencial que éste tiene para cambiar vidas. Porque la forma de comer puede cambiar el mundo.
