¿Cuántas veces nos habremos cruzado, reunidos a la mesa de un restaurante, con un grupo de amantes del vino? Es fácil reconocerlos. Cuando el camarero llena sus copas, los comensales alzan los vasos, comienzan a olerlos como el librero que olfatea las páginas de un libro nuevo, y miran el cristal en busca de algún tipo de pintura que solo ellos pueden ver.
Después, agitan las copas, beben el vino, y comentan la personalidad del mismo de la misma forma en que un guía explica y desentraña un cuadro en el Museo del Prado: con detalle y experiencia. Y entonces, aquellos que asistimos a la escena nos preguntamos… ¿Qué tendrá el vino para levantar semejantes pasiones?
La mejor respuesta a nuestras inquietudes se encuentra en las profundidades de una bodega. En España somos afortunados de poseer cientos de ellas, repartidas por las áreas vinícolas más famosas de nuestro país, especialmente en Andalucía, La Rioja, las Rías Baixas, las dos Castillas, y ciertas zonas del Levante.
Y es junto al Duero que versaron Bécquer y Machado donde se alza Finca Villacreces: una bodega de ilustre renombre donde un reportero novato y norteño que prefiere el blanco al tinto recibió una iniciación en toda regla acerca del mundo del vino. Ahora, sabedor de que las uvas se encuentran maduras, y el frío acecha tras la esquina, considero que es el momento de echaros una mano. No podéis visitar una bodega sin saber lo que paso a mostraros.
EL LUGAR
La mayoría de las bodegas de nuestro país, y sobre todo aquellas de mayor renombre, se encuentran en terrenos con una tradición vinícola que se remonta a siglos atrás. Lo más común es que las viñas antaño perteneciesen a un monasterio, siendo la Iglesia una tradicional interesada en la posesión de vino para la misa.
Con la llegada de las desamortizaciones del siglo XIX, dichos viñedos pasaron a formar parte del patrimonio de ciertos potentes aficionados al vino, como el Marqués de Murrieta en La Rioja, quienes pronto comprendieron el valor que un buen caldo podía alcanzar en el extranjero.
Y detrás de los pioneros, llegaron las firmas nuevas, los inversores, y las bodegas de nueva planta, diseñadas por arquitectos de prestigio internacional como Norman Foster (Bodegas Portia, Burgos) o Santiago Calatrava (Bodegas Ysios, Álava).
Dichas bodegas se emplazan en lugares secos y soleados, cuyo suelo, preferentemente formado por depósitos aluviales, debe permitir el drenaje correcto del agua para evitar las inundaciones. Por eso, resultan muy demandadas las tierras junto a los ríos Ebro y Duero, caudalosos respecto a los demás ríos españoles, protegidos además por grandes terrazas que evitan las inundaciones, como en tierras de Peñafiel.
El Valle del Duero. Alamy
A las viñas no les sienta bien el exceso de agua, por lo que también son adecuados los suelos arcillosos, muy comunes en la Rioja. Por último, tenemos los suelos arenosos, allí donde surgen vides en Galicia, capaces de filtrar las abundantes lluvias del norte y evitar así ahogar las viñas.
UN PASEO POR LOS VIÑEDOS
Las bodegas se encuentran rodeadas de viñedos, en una disposición ordenada entre el terreno dedicado al cultivo y las labores de cosecha heredada de las antiguas villae romanas. Todo lo que rodea al vino se encuentra imbuido de tradición, incluidos los árboles que dan sombra a las viñas.
En las bodegas podemos encontrar olivos, mencionados en la Biblia como parte de las primeras plantas que, junto a la vid y el enebro, surgieron en la Tierra tras el Diluvio Universal. La paloma blanca volvió al arca con una ramita de olivo, y Noé puede considerarse el primer viticultor, primer bodeguero y también primer borracho de la Humanidad (Génesis 9:20).
Lo que no imaginaba el profeta bíblico es que comenzaría todo un oficio: la viticultura. Un arte que comienza a vislumbrarse mientras se pasea entre las ordenadas filas de viñas que pueblan los terrenos que rodean la bodega.
Nada en los viñedos se deja al azar. Las cepas se encuentran orientadas hacia los vientos que, dependiendo de la región, les son más favorables. Las ramas saben hacia dónde tienen que crecer gracias al ciclo, que culmina en forma de abanico para garantizar que las uvas reciben la luz del sol. Uvas que, según su tipo, necesitan terrenos con agua, como las cabernet, o suelos más secos, como la variedad tempranillo.
El trabajo en los viñedos comienza con la llegada de la primavera. Las vides anuncian que han despertado de su letargo invernal mediante el lloro, pequeña emanación de agua y savia que brota de la planta por sus heridas en la corteza. La tierra comienza a calentarse, y es necesario tapar las raíces con una densa cubierta vegetal para retener la humedad.
Después, se podan las viñas según el canon “rama/pulgar”, dejándose dos racimos de uva por rama que producirán, por cepa, dos kilogramos de uva. En mayo se reza para evitar las heladas, y se espera el final del verano. Será en septiembre cuando los cosechadores anuncien el envero y proclamen a voz de grito, “¡ya están vueltas las uvas!”.
LA BODEGA
La llegada de la cosecha significa para el viñedo una tormenta de actividad cuyo centro se encuentra en la bodega. Los viticultores, en equipo con los enólogos, acuden a los viñedos para controlar que todo se encuentre en perfectas condiciones. Con ojos expertos, indican qué viñas no han cumplido con los estándares de calidad de cada bodega, donde se realiza una selección manual de las uvas.
Es aquí, en el proceso de tratamiento de la uva, donde comienzan a distinguirse unas bodegas de otras. En Finca Villacreces, donde se produce el notable Pruno, dejan secar las uvas al aire, al “mistral” como lo llaman los cosecheros, tratando de endurecer la piel del fruto por el contacto con la brisa. Es muy importante, indican, que la piel de la uva no se rompa antes de entrar en barrica, ya que esta ayuda a macerar y fermentar el mosto.
Las salas que albergan las barricas suponen el epicentro de una bodega, y también, su rincón más inspirador. Las hay enormes, como los fudres, un modelo experimental que permite al vino realizar la convección dentro de la barrica, y atrevidas, como las ánforas de hormigón que utilizan algunas de las firmas más innovadoras. Sin embargo, la reina de las barricas sigue siendo aquella de roble francés, la bordelesa, con una capacidad de 225 litros y una vida de tres años.
Barricas en La Rioja. Corbis
El mosto, pues aún no es vino, se introduce en unas barricas que han sido previamente calentadas para evitar cualquier hueco entre sus maderas, en un proceso que se conoce como “el tostado”. Después, se llena por completo de líquido, contando con una parte del mismo desaparecerá misteriosamente en cuanto se abra la barrica. Es la llamada “cota de los ángeles”, pues antiguamente se creía que eran ellos quienes se bebían, a escondidas, una parte del vino.
Ahora sabemos que se debe al proceso de evaporación del alcohol, aunque los enólogos conservan el nombre: en cuanto al vino, todo es tradición.
LA SALA DE CATAS
Una vez que se ha comprendido el proceso de fabricación del vino, es el momento de probar el fruto de tanto esfuerzo. La ayuda del guía será fundamental para entender los matices y sabores que aparecerán en nuestro paladar, pues sin un maestro adecuado, uno puede percibir diferencias, pero no podrá identificarlas.
Lo primero, sin embargo, es apartar el queso de cualquier cata: su fuerte sabor altera el del vino, intensificando los aromas y confundiendo al paladar. Por eso, siempre se dijo que un mal vino podía pasar por bueno si se acompañaba con queso, y ha pervivido en nuestro lenguaje la expresión “que no te lo den con queso” para avisar a alguien de que puede ser víctima de un engaño.
Primero, una vez con el vino en la copa, debemos observarlo, poniendo la copa sobre un fondo blanco para apreciar el color. Después, una manera inefable de comprobar la calidad de un vino es moverlo, para comprobar si en la copa queda la marca transparente de alcohol que contiene el vino.
Y, por último, deberemos oler el vino dejándonos llevar por nuestro olfato. En los vinos jóvenes predominan los matices afrutados, mientras que en los más añejos aparecen tonos dulces que recuerdan a la grosella o la compota.
La subjetividad entre los catadores novatos es la norma, y por qué no decirlo, la salsa de la cata. Muchos se atreverán a llevar la contraria a los enólogos, otros les elogiarán, otros tantos profesarán su amor por los vinos jóvenes, y no pocos por las creaciones experimentales. El debate en torno al vino siempre se encuentra servido, valga la redundancia, en copa de cristal.
Sin embargo, maridado con embutido, queso y pan, el vino ha sido testigo de algunas de las conversaciones más importantes de nuestra historia. Conversaciones que quizás podamos protagonizar en un futuro, sentado o sentada quienes lean estas líneas, ante un ministro, promotor o jefe reconocido como enófilo: quizás sea ese momento cuando necesitemos hablar de vinos y bodegas.
Sirva este artículo de guía para esos momentos en los que necesitamos camuflarnos como lo que no somos: expertos en vino. Pero al menos, ahora, podemos decir que tampoco somos novatos.
